| 传统食品制作方法真的需要国标吗？ |
| 发布日期：2008年04月28日 消息来源：经理日报 作者：李竟成 阅读 529 〖 大 中 小
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中国糖酒网-传统食品制作方法真的需要国标吗？
重庆市此次将制定并施行水煮鱼地方标准引发的争议，与此前的馒头标准之争如出一辙。就在今年年初由“国家标准委和国家质量检验总局联合发布的《小麦粉馒头国家标准》正式实施”而引发的争论还未停息，“重庆水煮鱼地方标准”的大讨论又悄然兴起。人们对于传统食品制作方法是否应该出台国家标准给予了广泛的关注。
在早先出台的《小麦粉馒头国家标准》中，对以小麦为原料生产的商品馒头做出了十分详细的规定，包括馒头的形状、大小、口味、外观甚至是馒头的含水量。而此次重庆方面的“水煮鱼地方标准”，也将此道川中名菜进行了细化处理。在行业标准中，不仅对鱼的烧法进行了规定，要求分别用水和油两次加热，甚至还对盛菜器皿中所放的蔬菜进行了规定，必须使用黄豆芽和芹菜。
诚然，随着全国社会经济水平的稳步提高，人们在解决温饱问题后自然而然地会对食品提出更高的要求。而且，近年来食品安全也成为了众所关注的焦点。从“苏丹红一号”到“瘦肉精”再到“毒饺子事件”，每每发生食品安全问题时，就会使无数人绷紧神经。由此可见，食品问题并不是小问题，而是事关全国人民的大问题。但是，对于将诸如“小麦粉馒头”、“水煮鱼”的制作方法作出国家标准，笔者认为未免有些小题大做，甚至有哗众取宠之嫌。
在现有的条件下，出台此类的标准很难能够起到什么实际作用。首先是监管起来十分困难。与其他食品生产企业不同，饮食行业基本都是现做现卖，有很强的时间性。而且制作过程大多在厨房内，顾客不太可能知道菜肴是如何烹饪的，待送到顾客面前时已经是一道成品了，顾客只会关心味道如何，而不是厨师用了多少“标准”所规定的调味剂。
再则，此类标准在操作上也有很大的局限性。众所周知，一位优秀的厨师所烧制的菜肴，都是经过其无数次尝试后，有了相当的经验之后才能烧制出的拿手好菜。可以说有一百个厨师，就会有一百种不同烧法的水煮鱼，而且每种烧法都会有不同的风味。倘若所有的厨师都按照同一个标准来烧鱼的话，很难说会有什么特色，甚至能否烧得好吃都会成为个问题。
最后，制定此类标准的初衷无疑是为了让顾客吃到更好、更地道的食品。然而，制定如此标准实在是有些多此一举。在市场经济社会里，市场完全会按照供需关系而达到某种平衡，顾客们有充分的权利选择自己在哪家饭店里吃何种菜肴。饭店如果确实有其独到的特色，它的名气自然而然地会响，生意也自然而然会兴旺。
笔者认为在现在的条件下，立法机构应该把有限的立法资源用在实处，确保食品生产企业在生产、运输、仓储、销售等各环节都做到安全、卫生、可靠，而不是制定一些华而不实的“某某菜肴全国制作标准”。
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